Zielarstwo przyprawy.doc

PRZYPRAWY EGZOTYCZNE

CYNAMON
Cynamonowiec należy do rodziny wawrzynowatych, jest gatunkiem drzewiastym, a przyprawę stanowi suszona kora. Pochodzi głównie z Cejlonu  Najwyższą jakość ma cynamon ze Sri Lanki. Wiecznie zielone drzewa cynamonowca dorastają do 10 m. wysokości.  . Najlepszej jakości kora cynamonowa pochodzi z cienkich, około 2-3-letnich gałązek ze środkowych partii rośliny.Cynamon ma przyjemny, słodkawy, korzenny zapach i smak. W kuchni znakomicie nadaje się do dań słodkich jak i pikantnych. Szczególnie odpowiedni jest do potraw z jagnięcia, do dań z ryżu, kompotów, zwłaszcza z gruszek, do deserów i ciast.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA
 Muszkatołowiec korzenny jest gatunkiem wyjątkowym wśród roślin przyprawowych, gdyż dostarcza jednocześnie aż dwu przypraw - gałki muszkatołowej i tak zwanego "kwiatu " muszkatołowego. Gałka muszkatołowa to nasienie wydobyte z mięsistej, dwuklapowej torebki wielkości śliwki. "Kwiat" muszkatołowy  to osnówka otaczająca nasienie. Gałka i "kwiat" muszkatołowy mają podobny aromat i smak,  . Zapach jest  odświeżający, korzenny. Smak gałki - korzenny, intensywny, słodkawy, a "kwiatu" muszkatołowego nieco bardziej gorzki . Stosowany  zarówno do słodkich, jak i pikantnych potraw. Gałka muszkatołowa jest często stosowana do pierników, ciast, deserów owocowych i do ponczu. Również dobrze nadaje się do gulaszy i bigosów oraz do większości potraw z jaj i sera . Stosuje się ją dla łagodzenia zaburzeń oskrzelowych, reumatyzmu, wzdęć. W większych ilościach może powodować senność halucynacje lub euforię

GORCZYCA
Ma wielorakie zastosowanie. Wyróżniamy gorczycę białą, sarepską i czarną. Gorczyca czarna jest rodzima dla południowej Europy i umiarkowanej strefy Azji Zachodniej. Gorczyca sarepska pochodzi z Indii, gorczyca biała  z obszaru śródziemnomorskiego.  . Wszystkie trzy gatunki gorczycy to rośliny roczne, o niewielkich, żółtych kwiatach. Gorczyca biała dorasta do 80cm wysokości, bujnie rośnie na ciężkich glebach gliniasto-piaszczystych. Gorczyca czarna jest wyższa i wymaga żyźniejszych gleb. Blisko z nią spokrewniona gorczyca sarepska jest nieco niższa i ma jaśniejsze kwiaty. Nasiona gorczycy sarepskiej po rozgryzieniu mają nieco gorzkawy, a potem palący smak i swoisty aromat. Nasiona gorczycy białej - na początku smak słodkawo - mdły później lekko palący. Gorczyca czarna zaś ma nasiona o ostrym smaku.   Gorczyca jest przede wszystkim głównym składnikiem musztardy. Gorczyca biała jest stosowana jako przyprawa do pikli, sarepska jest ważną rośliną przyprawową na południu Indii.W medycynie gorczyca dziś jest stosowana rzadziej między innymi jako środek moczopędny, pobudzający i lek na reumatyzm.

GOŹDZIKI
Goździki to jedna z najpopularniejszych przypraw. Są to suszone pąki kwiatowe goździkowca korzennego, niewielkiego, wiecznie zielonego drzewa. Jednym z największych producentów goździków jest Indonezja . Drzewa goździkowe nie przekraczają 12-15m wysokości. Potrzeba aż dwudziestu lat by osiągnęły pełną dojrzałość. Owocują przez kolejne pięćdziesiąt lat. Najlepiej rosną w warunkach podrównikowego klimatu morskiego. Goździki mają zdecydowany wspaniały, korzenny aromat i swoisty ostry, palący, gorzkawy smak.W kuchni nadają się doskonale zarówno do słodkich, jak i pikantnych potraw. Są stosowane do win, likierów, a także marynat rybnych i przetworów mięsnych.

IMBIR
Najlepszy jakościowo pochodzi z Jamajki. Imbir ma specyficzny, silny korzenny aromat. W smaku jest palący, lekko gorzki.  . Można używać imbiru zarówno do potraw słodkich, jak i pikantnych. Jest on ważnym składnikiem proszku curry i wielu innych mieszanek przyprawowych. Dodaje się go do pierników, herbatników, ciastek, puddingów, pikli, a także wielu azjatyckich dań z warzyw. Likier i piwo imbirowe to często spotykane napoje. Dawniej imbir dodawano także do wina. Herbata z imbirem to rozgrzewający napój, poprawiający krążenie. Imbir łagodzi także objawy choroby komunikacyjnej. Podobne działanie mają kandyzowane kłącza.

KURKUMA
 Na Wschodzie kurkuma od wieków była stosowana jako lek i barwnik.  . Delikatnie aromatyczna kurkuma ma zapach pieprzu, świeża - z odcieniem pomarańczy i imbiru. Jej smak jest ostry, paląco - korzenny, gorzkawy, przypominający piżmo. Kurkuma stanowi składnik proszku curry. Stosowana w krajach Azji Południowej w hinduskiej kuchni wegetariańskiej, szczególnie jako przyprawa do dań z fasoli i soczewicy. Na Zachodzie używa się jej w przetwórstwie żywości (dodatek do sosów i musztardy). Ponadto kurkuma jest tradycyjnym barwnikiem tkanin. W Indiach stanowi również składnik maseczek kosmetycznych.

PAPRYKA
Wykorzystuje się zarówno owoce dojrzałe, mogą być wówczas czerwone, pomarańczowe, żółte lub purpurowe, jak i niedojrzałe - zielone. Dojrzała papryka jest wykorzystywana w różnej postaci; jako świeża, tak zwana warzywna, oraz przyprawowa - suszona, rozdrobniona, sproszkowana lub w płatkach .Papryka roczna i chilli, rosną  w cieplejszych regionach strefy umiarkowanej. Okazy papryki rocznej osiągają od 30 cm do 1 m wysokości. Do tego gatunku należy większość odmian papryki słodkiej i niektóre o owocach ostrych w smaku. Papryka krzewiasta (chilli) to roślina wieloletnia, dorastająca do 2 m wysokości.   Papryka ma słabo wyczuwalny zapach, natomiast smak,

zależnie od odmiany, bardzo zróżnicowany: od łagodnego do bardzo ostrego. Ogólnie odmiany o owocach dużych, mięsistych, kulistych są łagodniejsze w smaku niż odmiany o owocach niewielkich, o cienkiej, mało soczystej warstwie miękiszu. Stosuje się ją jako przyprawę do pikli, ostrych sosów, a także w postaci olejków i ekstraktów "chilli".

PIEPRZ CZARNY
Pieprz biały lub zielony to  owoce tej samej rośliny, ale zbierane w różnych fazach dojrzałości i poddawane nieco innej obróbce. Pieprz czarny to wieloletnie pnącze dorastające nawet do 15 m długości, o ciemnozielonych liściach i białych kwiatach zebranych w długie, zwisające, kłosowate kwiatostany. Owoce są początkowo zielone, później czerwone, a w końcu czarne. Do osiągnięcia pełnej dojrzałości roślina potrzebuje 7-8 lat i owocuje przez kolejne 15-20 lat. Pieprz ma korzenny, "leśny" zapach. Biały pieprz ma smak mniej palący i bardziej subtelny niż czarny. Zielony pieprz też nie jest tak palący i ma wyszukany, wyrazisty, odświeżający smak. Pieprz nie jest ani słodki, ani pikantny. "Ziaren" pieprzu w całości używa się do rozmaitych zup, bulionów. Grubo lub drobno mielone są składnikiem pikantnych mieszanek przyprawowych do mięs, ryb, sosów oraz do marynat.

ZIELE ANGIELSKIE
Ziele angielskie(korzennik lekarski) jest gatunkiem dwupiennym. Jest to wiecznie zielone drzewo dorastające do 9 m wysokości. Owocowanie rozpoczynają okazy 6-7-letnie i kontynuują do osiągnięcia wieku około stu lat. Jagody zbiera się, kiedy są dojrzałe, ale jeszcze zielone, później bowiem tracą swój aromat. Korzennik lekarski ma przyjemny aromat. Ostry smak jagód korzennika przypomina pieprz połączony z goździkami, cynamonem, gałką i "kwiatem" muszkatołowym. Ziele angielskie stosowane jest głównie w przemyśle spożywczym jako przyprawa do keczupu, pikli, kiełbasy, konserwowanego mięsa. Nadają subtelny, korzenny aromat wielu wyrobom cukierniczym - ciastkom i dżemom. Na Jamajce są stosowane jako przyprawa do zup, gulaszy i potraw curry.

KOLENDRA
Kolendra jest gatunkiem rocznym. Rośliny o wysokości 30-80 cm z niewielkimi baldachami, złożonymi z białych lub różowych kwiatów, najlepiej rosną w miejscach słonecznych. Liście i niedojrzałe owoce maja silny, nieprzyjemny zapach, natomiast aromat dojrzałych owoców jest słodki, korzenny z pieprzowo-balsamiczną nutą. Ich smak jest łagodny, słodki, lekko palący, z wyraźnym odcieniem zapachu skórki pomarańczowej. W kuchni kolendry używa się do potraw zarówno pikantnych, jak i słodkich.   Olejek lotny nadaje zapach niektórym gatunkom czekolady, a także likierom i

innym napojom. W medycynie zarówno przyprawa jak i olejek lotny są używane do produkcji preparatów zapobiegających migrenie i niestrawności.

KOPER
Koper to roślina roczna, dość odporna, dorastająca do 1m wysokości.  . Zapach kopru ni przypomina aromat kminku . Smak ostry, nieco pikantny, korzenny.  Koper łagodzi dolegliwości związane z trawieniem, podaje się go też matkom karmiącym dla wzmożenia laktacji. Ogórki konserwowane lub kwaszone, pikle z dodatkiem kopru są cenione i lubiane w Ameryce i Europie. 

MAK LEKARSKI
Mak to wysoka roślina roczna, rozmnażająca się wyłącznie przez nasiona. Ma kwiaty o płatkach białych, bladoróżowych, fioletowych lub czerwonych, z ciemną plamą u nasady. Nasiona maku mają nieznaczny, ale przyjemny, orzechowy aromat i podobny, lecz bardziej wyraźny smak, ze słodkawym posmakiem. Na Zachodzie i Bliskim Wschodzie nasionami maku posypuje się chleb i ciasta. Rozgniatane z miodem albo cukrem stanowią nadzienie wyrobów cukierniczych. W Turcji stosuje się je do produkcji chałwy i deserów. W Indiach zmielone z innymi przyprawami służą do zagęszczania i aromatyzowania sosów do mięsa i ryb. Warto dodawać mak przyrządzając makaron lub ryż czy też garnirując potrawy z warzyw. Przed użyciem można go lekko prażyć dla wzmocnienia aromatu.