SZYNKA PAWŁA
Prawdziwa domowa szynka jest dla mnie przysmakiem, postanowiłem napisać jak ja to robię. Zachęcam wszystkich do zrobienia samemu szynki i podzielenie się uwagami z innymi.
Do zrobienia szynki potrzebna jest sztuka mięsa wieprzowego z zadniej części tucznika.
Po ”rozebraniu” otrzymamy trzy kawałki mięsa nadające się na szynkę / kulkę, zrazówkę i płaską / Na pierwszy raz proponuje kupić gotową wytrybowaną kulkę, ponieważ jest najmniejsza i zawsze wychodzi miękka.
Surowa kulka z tucznika powinna ważyć ok. 1,3 kg , mięso powinno być świeże ze sztuk do 120 kg klasa pierwsza. Mięso pochodzące z tusz mrożonych odpada, polecam zaufane i dobrze nam znane masarnie.
Skład zalewy na 5 l:
liście laurowe 10-15 sztuk
ziele angielskie 10-15 sztuk
gorczyca cała 1 łyżka
kolendra 1łyżka
pieprz ziarnisty kolorowy 1 łyżka
goździki 3 sztuki
czosnek 5 ząbków
owoce jałowca 5 sztuk /opcja/
sól dwie szklanki po nutelli
cukier płaska łyżka
saletra spożywcza 1 łyżka
Do garnka wlać 5 l zimnej wody. Przyprawy zmiażdżyć za pomocom tłuczka do schabowych w woreczku foliowym, z całości odsypać czubatą łyżkę i zostawić na boku zaraz będzie potrzebna.
Do zimnej wody wsypujemy zmiażdżone przyprawy i stawiamy na średnim ogniu pod przykryciem. Sól, cukier, saletrę dokładnie mieszamy i odsypujemy łyżkę do pozostawionych przypraw. Zalewę należy podgrzewać do momentu wrzenia stosunkowo powoli tak aby wydobyć jak najwięcej smaku z przypraw, kiedy woda zacznie wrzeć zalewę odstawiamy na bok dodajemy resztę składników i dokładnie mieszamy.(czosnek należy lekko zmiażdżyć).
Zostawiamy pod przykryciem do następnego dnia. Odsypaną resztę składników wcieramy dokładnie w mięso i zostawiamy w chłodnym miejscu do następnego dnia.
Na drugi dzień kiedy zalewa wystygnie i się ustoi z pomocą strzykawki i igły nastrzykujemy mięso zalewą.
Tak przygotowane mięso przekładamy do plastikowego wiadra lub małej beczki /(atest do celów spożywczych)wlewając resztę zalewy. Ilość zalewy jest wystarczająca do zapeklowania 3-4 szynek
Szynkę peklujemy w chłodnym miejscu 14 dni przewracając kawałki mięsa raz dziennie, zwracamy uwagę żeby marynata się nie zburzyła jeżeli tak się stanie musimy zrobić nową, a mięso wypłukać.
Po 14 dniach mięso wyciągamy z beczki i moczymy w zimnej wodzie ok. 30 min. Wymoczoną szynkę wiążemy grubą bawełnianą nicią, jeżeli ktoś nie umie niech ciasno okręci nicią mięso i mocno zawiąże.
Szynkę wędzimy 3-4 godz w dymie o tem 30-40 stopni. Proszę trochę poczytać o wędzeniu w dziale inne mięsa. Uwędzoną szynkę parzymy w wodzie o tem 82 stopnie, czas parzenia jest uzależniony od wielkości szynki na kilogram mięsa 1 godzina parzenia.
Po wyznaczonym czasie gasimy ogień i pozostawiamy szynkę jeszcze na godz w kotle, wyciągamy i zostawiamy do następnego dnia w chłodnym miejscu żeby stężała.
Podobnie możemy postąpić z innymi mięsami, np. karczkiem, boczkiem czy golonką. Osobiście lubię szynkę mocno aromatyczną jeżeli ktoś lubi inną może zmniejszyć ilość przypraw. Na pewno po jakimś czasie dopracujecie swoją ulubioną zalewę potrzeba na to trochę czasu ale warto.
Gryzmek