GOLONKA PEKLOWANA WĘDZONA
duża świeża golonka (około półtora kg)
Zaprawa peklująca:
1 l wody
1 ½ łyżeczki soli peklowej
1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
(mieszanka pieprzu czerwonego,
zielonego i czarnego)
2 łyżeczki suszonego majeranku
2 liscie laurowe (pokruszone)
12 ziaren jałowca
(roztarte w moździerzu)
6 ziaren ziela angielskiego
Składniki na potrawę w galarecie (opcjonalnie)
½ kg wędzonej golonki peklowanej
2 nóżki wieprzowe
10 dag skórek wieprzowych
1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty)
½ główki czosnku
2 jajka
½ szklanki zielonego groszku konserwowego
ziele angielskie, liść laurowy,
pieprz mielony, sól
Przygotowanie zalewy peklującej: Wodę zagotować i wsypać wszystkie składniki oprócz soli peklującej. Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą dokładnie wymieszać.
W kamiennym lub emaliowanym garnku zalać golonkę zaprawą peklującą, (mięso musi być całkowicie przykryte).
Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 6*C - 8*C) przez trzy dni, przewracając dwa razy dziennie.
Po trzech dniach wyjąć z zalewy, osuszyć papierowym ręcznikiem, obwiązać szpagatem i powiesić w przewiewne miejsce na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia.
Wędzić trzy dni.
W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30*C), dwa razy po około 2 godziny.
Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40*C, wędzimy dwa razy po 2 godziny.
Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 40*C - 50*C.
Kolor po uwędzeniu powinien być od brązowego do ciemno-brązowego.
Zagotowujemy w garnku wodę i wkładamy golonkę (mięso powinno być przykryte). Gotujemy 15 minut pod przykryciem na malym ogniu.
Wystudzamy wodę do około 80*C i utrzymując tą temperaturę wody parzymy golonkę pod przykryciem, jeszcze godzinę.
Wyjąć kości (można także zdjąć skórę z tłuszczem) i wystudzić. (skóra i kość doskonale nadają się na przygotowanie grochówki).
W galarecie: Włoszczyznę i obrany czosnek wrzucić do osolonej wody, dodać ziele angielskie i liść laurowy. Ugotować wywar. Do wrzącego wywaru wrzucić nóżki i skórki wieprzowe, gotować na małym ogniu, szumując do zredukowania płynu o 2/3. Wyjąć nóżki i skórki a wywar przecedzić.
Jajka ugotować na twardo. Golonkę pokroić na plastry i ułożyć na półmisku. Garnierować marchwią, porą, groszkiem, jajkami i czosnkiem. Zalać przestudzonym wywarem i odstawić w chłodne miejsce do stężenia.
Gryzmek