GOLONKA PIECZONA NIEPEKLOWANA
Przez lata przygotowania golonek według różnych przepisów, przeczytanych, zasłyszanych i eksperymentów własnych zatrzymałem się na golonce niepeklowanej pieczonej na kapuście i ziemniakach. Po drodze były różne warianty golonki peklowanej, gotowanej, gotowanej i opiekanej, pieczonej, oraz różne warianty golonki niepeklowanej, wszystkie oczywiście przyprawiane na różne sposoby.
W wyniku tych wieloletnich eksperymentów (i przelanych hektolitrów) ja i moi najwierniejsi "golonkożercy" orzekli zgodnie TA JEST BARDZO DOBRA - KONIEC EKSPERYMENTÓW.
Do pieczenia wybieramy golonki przednie, małe z krótko obciętą kością od strony kolanka jako porcję dla jednej osoby (mogą być też większe jako większa porcja albo porcja dla "dwóch lub dwoje"). W przeddzień golonki przyprawiam:
solą,
wegetą,
pieprzem czarnym,
czosnkiem świeżym lub suszonym,
odrobiną maggi
bardzo niewielką ilością majeranku,
oraz musztardą (łyżeczka musztardy na golonkę).
Golonki w dużej misce nacieram i trochę ugniatam tak aby przyprawy i musztarda dotarły wszędzie. Na drugi dzień przygotowuję na blaszce do pieczenia "materacyk" dla naszych golonek.
Kolejno warstwami układam:
kapusta włoska (lub młoda biała) posiekana połowa główki
marchew pokrojona w słupki (3 - 4 dorodne sztuki)
ziemniaki pokrojone w talarki (kilka sztuk)
cebula (2 sztuki)
warstwy lekko doprawiam solą, vegetą i pieprzem (i na spód kilka listków laurowych i ziela angielskie).
Następnie na wierzchu układam golonki i polewam (w pół szklanki letniej wody rozpuszczam czubatą łyżkę miodu i uzupełniam piwem, większy dodatek piwa korzystnie wpływa na golonki, lecz pogarsza smak kapusty)
Piekarnik nagrzewam średnio (tzn. około 160 - 170°C, każdy zna swój piekarnik to będzie wiedział jak ustawić na długie wolne pieczenie) golonki podczas pieczenia co jakiś czas odwracam i polewam sosem. Ten pierwszy etap trwa około 4 godziny, golonki nabiorą ładnego wiśniowo-brązowego koloru ze wszystkich stron. Skórka jest na tym etapie lekko przypieczona i twardawa.
Następnie przykrywam całość folią aluminiową (lub jak mamy naczynie z pokrywą to pokrywą) i już do końca nie odkrywam i nie zaglądam pod folie.
Temperaturę w piekarniku obniżam o około 20 - 30°C, i przetrzymuję w tej temperaturze przez kolejne 2 - 3 godziny. Skórka ładnie zmięknie i nabierze równomiernego koloru.
Jeśli po tym czasie golonek jeszcze nie serwujemy to wyłączamy piekarnik i tak niech sobie czekają, to oczekiwanie też wpływa korzystnie na jakość golonek.
Przygotowanie golonek trwa długo, ale nie jest pracochłonne. Ja golonki wstawiam najczęściej przed południem i tak do wieczora się pieką. Ostatnio przygotowane wstawione były o 11 a podawane dopiero o 21 (ponieważ długo stały w wyłączonym piekarniku to na godzinkę przed podaniem włączyłem piekarnik), były trochę ciemniejsze niż zwykle, ale skórka się rozpływała.
Gryzmek