KIEŁBASY WIEJSKIE DOMOWE CIENKIE
Przedstawiam receptury na bardzo popularne kiełbasy cienkie nadziewane w jelita cienkie wieprzowe, jakie bardzo często robi się na wsiach z mięs uzyskanych z uboju gospodarczego na własne potrzeby, oraz opis jak je się robi.
Nie są to klasyczne receptury, a wynikają one z uzysku mięs jaki pozostaje po zrobieniu wędzonek, odłożeniu mięsa na kiełbasy szynkową lub krakowską parzoną jak również po odebraniu mięs na potrzeby kuchni.
Zamiarem moim jest przybliżenie tego tematu charakteryzującym się troszkę innymi metodami jak podręcznikowe wymagania.
Podczas wiejskiego świniobicia występują różne warunki, najgorzej jest w lecie przy wysokich temperaturach, ale to nie jest przeszkodą, doświadczenie, jak również domowy sprzęt chłodniczy pozwalają na zrobienie dobrej kiełbasy.
Tym razem mięso pochodzi z uboju świnki o wadze 140 kg i cielaka o wadze ok. 80 kg. Po uboju mięso jest bardzo ciepłe, o temp wewnątrz mięśni do 35 st C. Mięso jest natychmiast rozbierane na elementy zasadnicze następnie wykrawamy kości i mięsnie dzielimy na wędzonki. Tak podzielone, kładziemy na folię lub ceratę rozłożoną na posadzce, gdzie zawsze jest niższa temperatura.
Następnie prowadzimy obróbkę i klasyfikację mięs układając je również na posadzce oddzielnie, według klas, co jakiś czas je przewracając. Przy ubojach samego świniaka prawie zawsze dokupywane jest mięso wołowe lub udziec z indyka, a nawet mięso drobne z kurcząt.
Te mięsa są zawsze wychłodzone i po klasyfikacji są dokładane do poszczególnych klas mięsa ciepłego, mieszane z nim, przez co zawsze obniżają temperaturę w jakimś tam zakresie.
Podczas klasyfikacji wszystkich mięs prowadzi się uproszczony tryb klasyfikowania na trzy klasy starając się uzyskać jak najwięcej mięsa kl I, co zawsze poprawia jakość kiełbasy, upraszcza pracę, jak również zaoszczędzamy na naczyniach. Podstawowym jednak wskaźnikiem takiego rozwiązania jest wielkość oczek siatki na jakiej będą mielone poszczególne klasy mięsa i temu to jest podporządkowane.
Klasa I to mięsa chude nie ścięgniste a więc wieprzowina kl I , wołowina kl I, mięso cielęce kl I, jak i mięso z indyka kl I. Wszystkie te mięsa wędrują do jednego pojemnika i są razem peklowane a później mielone na tej samej siatce.
Klasyfikacja takiego mięsa jest trochę inna jak standardowa. Ponieważ wiemy, że te mięsa będą mielone na siatce 12 - 14 mm następnie mieszane z pozostałymi, to dopuszcza się niewielkie kawałeczki tłuszczu, nie większe jakie otrzymujemy po zmieleniu wp kl II przez siatkę 8 mm, drobne błony omięsne. Nie dopuszczamy tylko, by znalazły się w niej ścięgna międzymięśniowe i mięsa ścięgniste.
Następną klasą oddzielnie peklowaną jest mięso wp. kl II jest to mięso tłuste tzw. ,,pucówka'' obrzynki z wszystkich elementów uzyskiwanych z rozbioru. Dodatkowo jest również dodawany do tej klasy tłuszcz karkowy, podgardle bez skóry i gruczołów, a czasami tłuszcz drobny twardy z łopatki lub słonina. Bardzo dobrym wyjściem ułatwiającym mielenie mięsa, jak później jego mieszanie, jest przy tłuszczach twardych z karku lub łopatki i podgardla nie oddzielanie z nich mięsa tylko krojenie razem z mięsem.
Następną klasą są mięsa ścięgniste. Wędrujące do jednego pojemnika przeznaczone na masę wiążącą a są to wieprzowina kl. III , wołowina kl. II , cielęcina kl. II , oraz mięso z udźca indyka nazwane umownie mięsem kl. II .
Pierwsza receptura:
Skład taki wynika z uzysku mięs drobnych podczas rozbioru. Reszta mięs przeznaczona jest na inne wyroby i wędzonki. Dla ciekawości, z cielaka uzyskano ogółem 29 kg mięs drobnych przy wykrawaniu całej sztuki z tym, że kości przeznaczone były na zupę i nie było potrzeby ich dokładnego wykrawania - można szacować że ok. 2 kg mięsa można by było z nich uzyskać.
Z tego uzysku tj. 29 kg przygotowano mięso na dwie rolady - 4,5 kg oraz mięso drobne specjalnie wyselekcjonowane na kieł. szynkową cielęcą - 3,5 kg i resztę 21 kg na kiełbasę. Dla lepszego zrozumienia wszystko podane jest w rozbiciu na klasy, z boku podany jest udział procentowy każdej z klas, by można było szybko przeliczyć recepturę na 10 kg wsadu surowca.
KIEŁBASA CIELĘCA
Mięsa chude - kl I
1. Wp. kl I - 14 kg, co stanowi ok. - 24 %
2. Ciel. kl I - 7 kg - 12 %
Razem mięsa chude kl I - 36 %
Mięso tłuste
3. Wp. kl II - 16 kg - 28 % - mięso tłuste
Mięsa ścięgniste - na masę wiążącą
4. Wp. kl. III - 7 kg - 12 %
5. Ciel kl. II - 14 kg - 24 %
Razem mięsa ścięgniste - 36 %
Razem mięso - 58 kg
KIEŁBASA WIEPRZOWO WOŁOWA
Z uboju gospodarczego świnka o wadze ok. 150-155 kg. Po rozbiorze część mięs zabrano na potrzeby kuchni, nie robiono wędzonek oprócz boczku. Dokupiono 5 kg mięsa wołowego - łopatka i łata i tak z pozostałych mięs wyszła oto taka receptura kiełbasy.
Mięso chude kl. I
1. Wp. kl I - 25,0 kg co stanowi ok. 50%
2. Wp. kl. II - 14,0 kg - 28%
Mięsa ścięgniste
3. Wp. kl. III - 6,0 kg - 12 %
4. Woł. kl. II - 5,0 kg - 10 %
Razem mięsa ścięg. - 22 %
Razem mięsa - 50 kg
TUCZNIK ok. 140 kg .
Część mięs odebrana na wędzonki i potrzeby kuchni dodatkowo dokupiono 26 kg mięsa wołowego z wykrawania łopatki - po jego klasyfikacji uzyskano wyniki jak w recepturze.
Mięsa chude - kl. I
1. Wp. kl I - 20 kg co stanowi ok. - 25 %
2. Woł. kl. I (dawniej I woł. nść.) - 11kg - 15 %
Razem mięsa kl. I - 40%
3. Wp. kl. II - 22 kg - 27 %
4. Wp. kl. III - 10 kg - 12 %
5. Woł. kl. II (dawniej woł. kl. I śćg.) - 15 kg - 18 %
Razem mięsa ścięgniste - 30 %
6. Słonina i tłuszcz z łop. - 2 kg - 3 %
Razem mięso - 80 kg
TUCZNIK ok. 120kg
Dokupiono 15 kg mięsa wołowego z wykrawania łopatki które zostało poddane klasyfikacji .Wynikł taki skład mięs po odjęciu mięs na wędzonki i potrzeby kuchni
Mięsa chude kl. I
1.Wp. kl. I - 9 kg, co stanowi ok. - 25 %
2 Woł. kl. I - 5 kg - 15 %
Razem mięsa kl. I - 40 %
3 Wp. kl. II - 10 kg - 27 %
4. Wp. kl. III - 3 kg - 8 %
5 Woł. kl. II - 9 kg - 25 %
Razem mięsa ścięg. - 33 %
Razem mięso - 36 kg
KIEŁBASA WIEPRZOWO – WOŁOWO – INDYCZA
Tucznik ok. 130 kg. Dodatkowo zakupiono mięso wołowe 8 kg i 7 kg udźców indyka z kością i skórą. Skóra z udźca indyka dodawana jest do woł. kl. II i wp. kl. III. Po spełnieniu zapotrzebowania kuchni jak i odłożeniu mięs na wędzonki taki oto skład mięs na kiełbasy:
1 Wp. kl. I - 8 kg, co stanowi ok. - 22 %
2. Woł. kl. I - 3 kg - 8 %
3. Mięso z indyka kl. I - 2 kg - 6 %
Razem mięsa chude kl. I - 36 %
4. Wp. k. II - 10 kg - 27 %
5. Wp. kl. III - 4 kg - 11 %
6. Woł. kl. II. - 5 kg - 14 %
7. Mięso z indyka kl. II - 4 kg - 11 %
Razem mięsa ścięg. -36 %
Razem mięsa - 36 kg
Gryzmek