SALCESON BIAŁY
1 głowa wieprzowa
4 nóżki wieprzowe
2,5 kg skrawków mięsa, skórek
wieprzowych, serc i podgardla
120 g soli
1 łyżeczka pieprzu
15 ziaren ziela angielskiego
3 liście laurowe
osłonka pęcherza wołowego
wieprzowego lub wieprzowego żołądka
Do dużego garnka nalewamy wodę, dodajemy sól, liście laurowe i ziele angielskie. Gdy woda się zagotuje wkładamy głowę i wszystkie składniki mięsne. Gotujemy razem na wolnym ogniu, aż wszystko będzie półmiękkie. Wyjmujemy głowę, nóżki oraz skrawki mięsa.
Oddzielamy mięso od kości i kroimy w dużą kostkę, dodajemy pieprz i masę wyrabiamy, dolewając stopniowo wywar, tak żeby masa była średnio gęsta. Na koniec napełniamy nią osłonki żołądka lub pęcherza (jak zawsze luźno) i zaszywamy szpagatem. Wrzucamy do wrzątku i gotujemy około godziny.
Salcesony, które wypływają na powierzchnię przekłuwamy igłą. Pod koniec gotowania sprawdzamy, czy salcesony już się ugotowały. W tym celu każdy z nich przekłuwamy igłą, jeżeli ciecz wypływające ze środka jest czystym tłuszczem, to salcesony są gotowe.
Ugotowane salcesony kładziemy na deseczce, obciążamy drugą deseczka i pozostawiamy na 12 godzin w chłodnym miejscu, żeby ostygły.
Gryzmek